Ingredientes:

• Ajos
• Cebollas
• Pimientos verdes, rojo, amarillo
• Berenjena
• Calabacín
• Tomates pelados de lata
• Un vaso de vino blanco
• Pimentón
• Especias al gusto
• Huevos (tantos como raciones hagamos)
• Queso parmesano
• Cilantro o perejil

Preparación:

1. Pelaremos y picaremos los ajos y  cebollas.
2. Limpiaremos y cortaremos los pimientos en cubitos.
3. Lavaremos y trocearemos en cuadritos las berenjenas y el calabacín.
4. Trocearemos los tomates y los dejaremos en su jugo.
5. Pasaremos a calentar la cazuela, rehogaremos el ajo y cebolla durante unos minutos.
6. Añadiremos el resto de las verduras (pimientos, berenjena, calabacín), el vaso de vino blanco y lo rehogaremos 5 minutos más.
7. Añadiremos el pimentón, las especias al gusto y el tomate, removeremos y coceremos a fuego lento unos 30 minutos hasta que se concentre.
8. Precalentaremos el horno a 200 ºC.
9. Pondremos el pisto en bandeja o cazuelas individuales. Pondremos un huevo encima del pisto (tantos como raciones haya). Añadiremos el queso por encima.
10. Introduciremos en el horno de 3 a 4 minutos (hasta que adquieran un tono dorado).
11. Emplataremos con cilantro o perejil por encima al gusto.