Albóndigas de sepia con salsa de almendras

Pondremos una paellera grande, para poder saltear todas nuestras albóndigas en llano.
A fuego moderado añadiremos un buen chorro de aceite de oliva.
En cuanto coja temperatura, tostaremos las rebanadas de pan.
Mientras se nos tuesta el pan, cortaremos muy pequeña la cebolla.
En cuanto tengamos el pan tostado lo reservaremos.
Picaremos el ajo.
Donde hemos tostado el pan, pondremos la cebolla, a continuación añadiremos el ajo.
Mientras se nos confita nuestra cebolla y el ajo, picaremos también muy pequeño el pimiento rojo.
Cuando tengamos todo el pimiento picado, lo añadiremos a la paellera donde tenemos la cebolla y el ajo y lo continuaremos friendo a fuego lento.
Mientras tanto cogeremos el pan tostado y reservado y lo pondremos en un vaso de batidora. Le agregaremos el azafrán el poquito de comino, las almendras tostadas y le añadiremos un poquito de agua hasta cubrirlo todo.
Con la ayuda de una batidora, pasaremos a triturarlo todo y los reservaremos.
Añadiremos lo que hemos triturado al sofrito que tenemos al fuego, removiéndolo todo muy bien.
Añadiremos tanta agua como veamos necesario, para que nos cubra nuestras futuras albóndigas, dejando cocer a fuego muy lento. En este punto, rectificaremos de sal y pimienta al gusto, añadiremos laurel y si hemos optado por la decisión de añadir guisantes, los pondremos en este momento.

Limpiaremos muy bien las sepia, la cortaremos a trocitos pequeños y la reservaremos.
Cortaremos muy pequeña nuestra cebolla tierna, ajo, perejil fresco, la sepia y añadiremos el vino blanco. Lo trituraremos todo ligeramente en la batidora, haciendo una masa.
Añadiremos los huevos, que nos ayudarán a que la masa nos coja cuerpo y seguiremos triturando al gusto.
Cuando lo tengamos triturado, añadiremos el pan rallado hasta encontrar la textura que a nosotros nos agrade, teniendo en cuenta que el pan siempre espesará un poquito más, en cuanto lo dejemos reposar unos 10 minutos cuarto de hora.
Daremos forma a nuestras albóndigas. Con la ayuda de un poco de aceite de oliva en las manos, nos será mas fácil hacer la forma deseada.
Una vez las tengamos todas hechas, las pasaremos a freír en aceite en la sartén, hasta que nos queden un tanto doradas. No es necesario que se sofrían mucho, ya que terminaran de cocer en cuanto las añadamos a nuestra salsa, dejándolas reservadas en un plato cuando las tengamos todas hechas.
Una vez las tengamos fritas, las iremos agregando a la salsa que tenemos cociendo lentamente, dejándolas entre 15 y 20 minutos. Transcurrido dicho tiempo, tendremos nuestras albóndigas hechas.